Mejora competitiva de los AOVEs mediante la promoción y divulgación de sus efectos saludables
Mejora competitiva de los AOVEs mediante la promoción y divulgación de sus efectos saludables, perfil fenólico y composición
El día 7 de mayo se celebró la Conferencia Nacional Proyecto Aristoil. El objetivo de Aristoil es reforzar la competitividad del sector del aceite de oliva del área Mediterránea a través del desarrollo y aplicación de metodologías de producción innovadora y de control de calidad relacionadas con las propiedades saludables del aceite de oliva. Aristoil
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Los compuestos fenólicos pertenecen a la fracción minoritaria del aceite de oliva y destacan por ser exclusivos de este producto. Hablar de compuestos fenólicos implica referirse a aceite de oliva virgen o, especialmente, virgen extra no teniendo sentido pues hablar de compuestos fenólicos en aceite de oliva refinado debido a que los procedimientos físicos y químicos implicados en el proceso de obtención eliminan completamente la fracción fenólica. Los compuestos fenólicos contribuyen a las propiedades organolépticas del aceite de oliva virgen (extra) a través de atributos como el picor y el amargor. Por otro lado, los compuestos fenólicos, debido a su caracter |
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antioxidante, aportan estabilidad oxidativa y protegen al aceite de su deterioro a largo plazo. Finalmente, los compuestos fenólicos poseen un destacado interés nutricional debido a sus propiedades saludables, reconocidas por la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y plasmadas en la Directiva Europea 432/2012, que recoge las declaraciones saludables asociadas al consumo de alimentos. La declaración saludable se refiere al papel protector de los compuestos fenólicos (hidroxitirosol, tirosol y sus derivados) frente a la oxidación de los lípidos en sangre, uno de los principales mecanismos en el desarrollo de enfermedades cardiovasculares. Este efecto beneficioso tiene lugar cuando se consumen diariamente 20 g de aceite de oliva con un contenido mínimo de 250 mg de compuestos fenólicos por kg de aceite. Tomando como referencia el consumo diario de 20 g, esta concentración se traduce en una ingesta mínima de 5 mg de compuestos fenólicos. |
La primera ponencia fue a cargo del Dr. Feliciano Priego, Profesor Titular del Departamento de Química Analítica de la Universidad de Córdoba e Investigador principal del Proyecto Aristoil. Tras analizar el contenido fenólico de más de 1200 muestras en España y más de 3000 en los diferentes países participantes en el proyecto, se han descubierto las pautas a tener en cuenta para la elaboración de aceite de oliva con un contenido fenólico que se ajuste a la declaración saludable.
Algunas de estas pautas son:
- La variedad: existen variedades con mayor contenido fenólico, pero en principio todas las variedades pueden cumplir con los requisitos EFSA.
- La altitud sobre el nivel del mar: por encima de 400m se disparan los polifenoles.
- El riego: la ausencia de riego aumenta el contenido de polifenoles.
- La maduración del fruto: el periodo de máxima concentración de fenoles vadesde finales de noviembre a finales de enero.
- Sistema de extracción: el sistema de dos fases aumenta mucho la concentraciónfenólica del aceite.
- Temperatura y tiempo de batido: para obtener el mayor índice de compuestosfenólicos, el rango de temperatura de trabajo es limitado entre 24oC y 28oC y eltiempo de batido entre 30 y 60 minutos en función de la variedad.
- Almacenamiento y envasado: para ser idóneo debe proporcionar protecciónfrente al oxígeno, luz y a la temperatura.
En la segunda ponencia, Juan Vilar, consultor estratégico del sector, compartió su privilegiada visión del sector. El total de hectáreas cultivadas a nivel mundial, los distintos tipos de cultivo y la rentabilidad de estos, el consumo mundial y las nuevas hectáreas cultivadas que no han dado su primera cosecha configuran el panorama del sector olivarero. En este entorno es fundamental dar valor a cada tipo de AOVE y diferenciarlo de la competencia, bien sea por factores de sostenibilidad, ecológicos, organolépticos, sentimentales o saludables.
Por último, se celebró una mesa redonda en la que participaron el Dr. Francisco Lorenzo Tapia, Médico con experiencia en Nutrición Comunitaria y enamorado de la cultura oleícola, D. Daniel García Peinado, chef del AOVE y capitán de la selección española de cocina profesional, la Dra. Alegría Carrasco, Catedrática de Universidad, Departamento de Química analítica. UGRA y la Dra. Begoña Cortés, Internista especialista en Riesgo Cardiovascular y organizadora de Oleomiel. La mesa fue modera por D. Darío Díaz, Experto Gastrónomo.
Los expertos pusieron sobre la mesa datos obtenidos de diferentes estudios, como PREDIMED, que justifican sobradamente el valor saludable del AOVE como columna vertebral de la dieta mediterránea.
Entre los datos aportados están:
- Reducción del 30% en la probabilidad de sufrir enfermedades cardíacas e ictus cerebral.
- Tratamiento de la artritis reumatoide.
- Disminución de la obesidad por su efecto saciante.
- Cientos de estudios sobre propiedades anticancerígenas, microbiota, hipertensión, ….Daniel García Peinado insistió en la necesidad de tratar bien el AOVE durante la fase de cocinado para que todas esas propiedades saludables lleguen a nuestro organismo.Salimos de la jornada con la sensación de que la apuesta de Holeum por la salud es el futuro del sector olivarero.En Holeum aprendemos cada día para poder ofrecerte salud hasta la última gota.